冬、粕汁を作ってみたときの話

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以前、大鍋いっぱいの粕汁を作ったことがある。歌舞伎町のスナックの冬のイベントで、大量の汁ものを振舞う必要があったのである。

カレーや豚汁やクリームシチューは割と見かけるので、他に何かないか。若干の思案の末、第一候補に粕汁が上がる。珍しいし、冬だし、外は寒かろうし、じんわり温かかろう。とはいえそれがし、ほとんど料理経験は無い。不安も無くは無いが、まあ、汁だし、味見しながら少しずつ調味料を足していけば、大事故にはなるまいとたかを括る。

野菜類は目星が付いたものの、肉にするか魚にするか。とりあえず、魚のアラと豚肉と白モツで、自分用にそれぞれ粕汁を作ってみた。やはり、風味といいコクといい、魚のアラが一番美味い。豚肉とモツは、思ったより出汁が出ないようだ。骨があって食べにくいのがアラの難点だが、そこは我慢してもらおう。

で、魚のアラの粕汁に決める。とはいえ、サプライズにしたいので、イベント当日まで伏せることにする。

アラについては、できれば鰤かカンパチがよく、近所のスーパー3件ほど見回る限り、いつもそれなりには出ているとはいえ、安定供給がされているとは言い難い。スーパーに注文も考えたが、安いアラでは迷惑かもと二の足を踏みつつ、どこで買えばいいか、魚介居酒屋を営む有識者T氏に相談する。

T氏からは、やはり吉池で買うのが最善という回答が来たが、その数日後、鰤を仕入れたので使わないアラを無料で差し上げる、との連絡をいただく。ありがてえ。で、イベント前日の夜、指定された場所に取りに行くと、人づてに、冷凍されたアラの塊が、想像の2倍ほどの氷塊として渡された。

おお。ごっついのう。

鰤を中心に、カンパチと鯛のアラだそうで、贅沢といえば贅沢だが、具や具や、汝を如何せん。とりあえず家に持ち帰り、下処理に奔走することに。ぬるま湯をかけて解凍することしばし、ある程度解凍できたものから、パッケージを開け、取り出す。

T氏のご厚意により、アラはそれなりに切り分けられてはいるものの、汁としてお椀で出すにはいささか大きい。それを、決して高価とは言えない万能包丁でひたすら細切れにしようと試みる。魚の骨は案外硬い。出刃包丁が存在するわけだとしみじみ思う。

悪戦苦闘しつつ、どうにか一口大に切り分けたものがたまってから、塩で揉み、数分ほどおいては、熱湯を回しかけ、流水で洗い、血や鱗なんかを洗い流す。それらを繰り返し繰り返しするうちに、あっという間に二時間ほど経過した。暖房をかけてない室内でも、汗だくだ。骨折りとはこのことか。

こちらが素人であることを加味しても、なるほど、時間がかかるわけだ。

手持ちの包丁では切れないほどの背骨や尾びれの辺りも結構残ったが、それらはイベント提供には使わず、自分で煮て食うことにした。それでも、想定よりははるかに多くのアラが手に入った。水気を切って、キッチンペーパーにくるみ、ジップロックに入れて、翌日を待つ。

翌日。

朝方、会場近くの業務スーパーで買った大根、人参、生姜とともに、アラを大鍋にぶち込み、適当にアクを取りつつ、顆粒出汁を追加し、酒粕。酒粕は、ちょっと溶けにくい味噌のような感じで、細かくちぎって投入する。白菜を入れ、塩とハイミーで味を調え、ちょいちょい酒粕を追加し、なんとか粕汁の体裁を作る。

小一時間ほどで、粕汁が出来上がる。ぱっと見クリームシチューに見えなくもない白い汁。食ってみると、素人にしては、なかなかイケる。酒粕の複雑な旨味と、利かせた生姜が合い、温まる一品。アラも、不快な臭みは無く、皮周りの脂も骨周りの出汁も出ている。

その感触は自分だけのものでは無く、幸いなことに、来訪した方々にはきちんと食べていただいた。ちょいちょい具材や酒粕や調味料を足しつつ、鍋に作った粕汁は、きれいに平らげられた。最後、底に残ったのは、汁と言うより野菜と酒粕とアラのペーストのようなものになったが、それはそれで味が濃くて悪くなかった。

当日来訪してくれた方には感謝しかない。ただ、魚のアラの処理はやはり面倒であり、もう、しばらくはやりたくないと思った次第なんである。そんな粕汁の記憶。

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