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うどんと大阪、はんなり [読書]

『きつねうどん口伝』読了。面白かった。

きつねうどん発祥の店である、松葉屋の二代目主人からの聞き書き。うどんを作るプロセスが詳細に語られるとともに、使う素材や道具が紹介され、加えて、かつての船場の思い出が語られる。

まず感じたのは、商売の合理性に基づく、徹底的なこだわりだった。

水の性質一つとっても、味、力、目方など、15通りのポイントで見分ける。塩の振り方は6種類を使い分ける。昆布や小麦粉、鰹節についてもそれぞれ産地や品質に一家言ある。うどんを作るプロセスにいたっても、微細に渡り紹介されている。道具だって自分の目で確かめるし、包丁などは鍛冶に教えてもらって自分で拵えてみたりさえしている。

それも、消費者無視、儲け無視の職人気質ではない。いいものを使った方が、きちんと手間をかけて作った方が、結果的に売れるし材料のロスや作り直しも少なく、商売のためになるという、商売に対する徹底的な合理性からきているのだから、面白い。

次に思ったのは、うどんが生まれた大阪における風土と文化だった。

うどんと言えば、讃岐うどんや稲庭うどんが有名だが、大阪のうどんはそれらとはまた違った来歴がある。江戸時代以降、まさに天下の台所と言われた大阪には、良質の小麦粉、昆布、鰹節などの材料が集まる土地だった。また、琵琶湖から流れる淀川の水、そして京都の豆腐にも恵まれていた。

また、そんな土地柄だから、自然と美味いものが集まる。商人の食べ物だったうどんだって、競争が激しい。きつねうどんをはじめ、おじやうどんやら、うどんの茶わん蒸しである小田巻きなど、様々な工夫を凝らしたメニューを出さなければ競争に勝てない。

大阪のうどんからは、そんな恵まれた地勢と厳しさを持つ大阪という土地の底力を感じるのである。

この手の本の厄介なところは、読み終えたら、その手のものを食べたくなってしまうところだ。大阪のうどん、そして、きつねうどん。大阪のうどんは、麺、だし、具材のどれもが単独での自己主張が強いわけではなく、全体として、「あっさり」「まったり」「こってり」で「はんなり」した味わいを目指しているという。

近所に大阪のうどんを食わしてくれるところが無いのが非常に残念だが、せめて大阪うどんの面影だけでもとうどんを食うたびに、しばらくは、まだ知らぬ「はんなり」のことを思い出してしまいそうなんである。


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「安全」と「安心」についての覚書 [事件]

2020年3月時点、中国は武漢に端を発し、日本、韓国、インドといったアジアそしてイタリアはじめ欧米にも猛威を振るう新型コロナウイルス。

医療及び防疫に加え、日本ではイベント等の自粛要請によって経済の大幅な減退が指摘され、トイレットペーパーやマスクの売り切れが続出している。政府は様々な対策を打ち出し、情報提供を行い、報道は連日状況を大きく報じている。

日本では、PCR検査を巡り、データを取るためないしは人々の安心のため検査数を増やせという主張と、重症者の治療を優先するために検査数を抑制すべきという主張が対立した。

そんな中、「安全」と「安心」について漠然と考えさせられたので覚書までに書いておきたい。

「安全」と「安心」、どちらも似たような言葉ではあるけれど、その意味は結構異なる。ざっくり言うと、「安全」が客観的な状態であるのに対し、「安心」は人々の主観的な問題であると言えるのかもしれない。

一見、客観的な「安全」が保たれてさえいればよいようにも見えるが、そこに「安心」が欠けているならば、社会の不安定化は避けられない。「安心」が無い人々の行動は、例えばトイレットペーパーの買い占めだったり、不要なドクターショッピングだったりと、容易にパニックにつながり、客観的な「安全」すら掘り崩しかねない。

結局、「安全」を前提としても「安心」は必要なのであり、むしろ、社会の安定化のためには、「安全」は無かったとしても、「安心」があるだけで足りるとすら言えるかもしれないくらいだ。

もちろん限界はあるけれど、医療や土木技術、その他様々な技術や専門知識によって、世の中はかなりの程度「安全」を手に入れることには成功したと思う。また、「安全」を追及する技術や専門知識は、文字通り日進月歩していると言ってよいだろう。

だが、皮肉なことに、そのような「安全」の進歩が、人々を「安心」から遠ざけてしまっているのではなかろうか。「安全」を確保するための技術や専門知識は、もはやそれらの領域にいない人々の理解からは程遠いものとなりつつある。僕も含め専門外の多くの人間にとっては、それらの知識や技術は、理解度において、呪術やまじないと区別できるものではないとすら思う。

一方で、人々の教育水準は上がっており、専門外の知識についても、自分が専門外であるにも関わらず、様々な情報源を基に、「自分は理解している、できている。むしろ自分の感情に沿わない意見を言う専門家が誤っている」という錯覚に陥りがちだ。ここに、「安全」と「安心」の乖離が大きくなるきっかけがあるのではなかろうか。

先に述べたように、「安全」に関する技術や知識は日進月歩している。しかし社会を維持していくうえでの問題は、「安心」に向けての技術や知識およびその進歩が、専門家や政治家、役人、そしてそれらに含まれない人々、言い換えれば社会全般に、あまりにも欠けていることかもしれない。

日本の歴史を大きく振り返ると、政治は、儀式と祭祀と宗教の歴史でもあったと言えよう。大仏建立しかり、様々な護摩や祈祷もしかり。それが果たしてきた意味は様々であろうが、一つの大きな役割として、疫病や天変地異などにおいて、「安全」が必ずしも確保できない限界があったとしても、どうにかして人々の「安心」を確保したいという試みであったのではないかと思う。

コロナウイルスだけでなく、原子力発電や、台風やその他天変地異や事故など、かつてに比べて「安全」が進歩したとはいえ、限界もある。またそれ以上に、人々の「安心」に係る知識や技術は、いわゆるリスクコミュニケーション等でその萌芽も見えるとはいえ、まだまだ発展途上のような気がする。

そう。

我々の時代の社会に必要なのは、「安全」だけではない、大仏建立や加持祈祷を超えた、「安心」のための技術や専門知識を磨いていくことではないかと思うのである。

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若者の飲酒に関する雑感 [食べ物系]

いっそのこと、30歳未満の若い人は高級酒しか飲んじゃいかんような法律にでもしたらどうかねと思うことがある。

甲類焼酎なんかもっての他で、ストロング系チューハイなど飲もうモノなら厳罰で実刑だ。スコッチウィスキーだって原則としてシングルモルトのみ。日本酒だったら、最低でも特定名称酒で、値段は一升瓶で3000円以上の酒ならOKとか。もちろん、スパークリングワインではなくシャンパンであり、ビールはプレミアムもののみ。

というのも、若いうちに酒を覚えるなら、やはりいい酒を飲むべきだと思うから。

そもそも、酒に入門編なんて無くて、そのとき飲める自分として最高の酒を飲むべき、なんて話をジャズの話と一緒にタモリもしていた気がする。全くもって同感。

完全に比例するとは言わないけど、やはり高い酒にはそれなりの手間がかかっている。また、酒は地域の風土や文化から離れては生まれない。金額におののきながら手間や文化や風土に思いを馳せてもらうなら、若い人に、健康に影響ない範囲で酒を提供するのは、そんなに悪いことじゃないと思う。

加えて、高い酒なら、そんなに量を飲むことは無いだろうし。

トリスハイボール甲類焼酎の茶割り、ストロングゼロ、カルピスサワー、大関ワンカップの燗酒、鬼ころしの紙パックなどでぐじぐじやるのは、あくまでも大人の特権であり、若者には早すぎるしもったいないではないか。

なんて、法律にはならんだろうなと思うが、雑感を一つなんである。

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