樽一、鯨肉、ハリハリ鍋 [新宿]
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寒い夜、ふと鯨が食べたくなった。そんなわけで、新宿の居酒屋、樽一を訪ねることにした。目当ては、鯨のハリハリ鍋。
新宿駅を背に、都会の冷たい風を受け、靖国通りから区役所通りに入り、風林会館方向へ向かい右手、1階がローソンとなっているホテルの地下、階段を降りる。店内に入り、その温かさに安堵しつつ席へ。
店員から今日のおススメなどを聞きつつ、鯨の刺身盛り合わせと、浦霞の燗酒で始める。燗酒の馥郁とした香りが鼻に抜け、ぬくもりがすっと腹に落ちる。するとまるで波紋のように、腹から身体中に酔いが広がった。よし。
刺盛は、赤身、尾の身、鹿の子、本皮、さえずり（舌）、美脂、ベーコンの7種。醤油に、生姜、ワサビ、辛子など合わせて食らう。7種もあると、各部位ごとに異なる美味さが楽しめて面白い。例えば、同じ鯨の脂身でも、歯ごたえのある皮を残した本皮と、ほうわりまったりしている美脂では、美味さの質が違う。
個人的には、肉の繊維とゼラチン質的な旨味と脂とが絶妙に絡まったさえずりが好みだが、『美味しんぼ』で海原雄山が美味いと感じた刺身の一つという尾の身はやはり絶品だし、鹿の子の赤と白のエクスタシーは官能的ですらある。辛子をまぶして食うベーコンは酒のつまみとして秀逸だし、もちろん赤身の力強さと来たらない。
そうこうしているうちに、ハリハリ鍋がやってくる。鯨肉と水菜を醤油仕立ての出汁で煮て食うシンプルな鍋で、鯨肉は、美脂、本皮、さえずり、赤身の4種。
コンロに火をつけると、まず、美脂と本皮を少し鍋に放り込むことにしている。このとき入れた美脂と本皮は、最後まで食べず、溶けるがままにする。出汁に鯨の脂を溶け出させ、コクを出したいのだ。出汁が煮立ち、脂身もほどよく溶けたころ、いよいよ鯨肉を煮る。
といっても、煮るというほど煮るわけでもない。さえずりも本皮も美脂も赤身も、刺身で食べられるほどのものだ。好み次第ではあるが、しゃぶしゃぶのように、出汁にさっと付け軽く火を通しただけでも、十分にいただける。むしろ、煮過ぎないほうがいいかもしれない。
軽く火を通したさえずり、本皮、美脂それぞれ、刺身で食ったときとはまた違う美味さを存分に放ってくるが、やはり、赤身の美味さと来たらない。
沈んだ赤色の身を煮立った出汁に数秒ほどくぐらせ、ほんのりと桃色に染まった辺りでやっつける。先に溶かしておいた鯨の脂、醤油や出汁の香り、そして赤身の肉汁がじゅっとくる。血というか金属質というかのかすかな酸味を帯び、コクを迸らせる獣の肉。刺身で食ったときよりも、なんというか、より、血の通った味。牛でも豚でも無ければ鮪でも無い、まごうことなき肉の風味なんである。
箸休めに水菜を出汁でさっと湯がけば、ジャキジャキした歯触りが楽しい。もちろん、口の中でほろり崩れるさえずりも、ちょっとだけ歯ごたえのある本皮も、まろやか極まる美脂も堪能する。口の中の鯨の風味を燗酒で洗えば、またもう一口赤身が食いたくなる。こうして、鯨肉と水菜と酒は、瞬く間に胃袋におさまってしまう。
後に残るのは、空っぽの鍋と皿と燗徳利、そしてたおやかな満足感。
鯨肉を食らうことに批判的な人もいるのかもしれない。そういう考え方もあるだろう。しかし、ハリハリ鍋をはじめ、鯨肉料理の素晴らしさを堪能すると、鯨が生きて育った自然と鯨の食文化を営々と培ってきた人間の歴史の叡智とに、僕個人としては、素直に頭が下がる。
持続可能な鯨肉食の在り方を考えようにも、もう酔ってしまった。学んだり考えたりは、またの機会にしよう。
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寒い夜、ふと鯨が食べたくなった。そんなわけで、新宿の居酒屋、樽一を訪ねることにした。目当ては、鯨のハリハリ鍋。
新宿駅を背に、都会の冷たい風を受け、靖国通りから区役所通りに入り、風林会館方向へ向かい右手、1階がローソンとなっているホテルの地下、階段を降りる。店内に入り、その温かさに安堵しつつ席へ。
店員から今日のおススメなどを聞きつつ、鯨の刺身盛り合わせと、浦霞の燗酒で始める。燗酒の馥郁とした香りが鼻に抜け、ぬくもりがすっと腹に落ちる。するとまるで波紋のように、腹から身体中に酔いが広がった。よし。
刺盛は、赤身、尾の身、鹿の子、本皮、さえずり（舌）、美脂、ベーコンの7種。醤油に、生姜、ワサビ、辛子など合わせて食らう。7種もあると、各部位ごとに異なる美味さが楽しめて面白い。例えば、同じ鯨の脂身でも、歯ごたえのある皮を残した本皮と、ほうわりまったりしている美脂では、美味さの質が違う。
個人的には、肉の繊維とゼラチン質的な旨味と脂とが絶妙に絡まったさえずりが好みだが、『美味しんぼ』で海原雄山が美味いと感じた刺身の一つという尾の身はやはり絶品だし、鹿の子の赤と白のエクスタシーは官能的ですらある。辛子をまぶして食うベーコンは酒のつまみとして秀逸だし、もちろん赤身の力強さと来たらない。
そうこうしているうちに、ハリハリ鍋がやってくる。鯨肉と水菜を醤油仕立ての出汁で煮て食うシンプルな鍋で、鯨肉は、美脂、本皮、さえずり、赤身の4種。
コンロに火をつけると、まず、美脂と本皮を少し鍋に放り込むことにしている。このとき入れた美脂と本皮は、最後まで食べず、溶けるがままにする。出汁に鯨の脂を溶け出させ、コクを出したいのだ。出汁が煮立ち、脂身もほどよく溶けたころ、いよいよ鯨肉を煮る。
といっても、煮るというほど煮るわけでもない。さえずりも本皮も美脂も赤身も、刺身で食べられるほどのものだ。好み次第ではあるが、しゃぶしゃぶのように、出汁にさっと付け軽く火を通しただけでも、十分にいただける。むしろ、煮過ぎないほうがいいかもしれない。
軽く火を通したさえずり、本皮、美脂それぞれ、刺身で食ったときとはまた違う美味さを存分に放ってくるが、やはり、赤身の美味さと来たらない。
沈んだ赤色の身を煮立った出汁に数秒ほどくぐらせ、ほんのりと桃色に染まった辺りでやっつける。先に溶かしておいた鯨の脂、醤油や出汁の香り、そして赤身の肉汁がじゅっとくる。血というか金属質というかのかすかな酸味を帯び、コクを迸らせる獣の肉。刺身で食ったときよりも、なんというか、より、血の通った味。牛でも豚でも無ければ鮪でも無い、まごうことなき肉の風味なんである。
箸休めに水菜を出汁でさっと湯がけば、ジャキジャキした歯触りが楽しい。もちろん、口の中でほろり崩れるさえずりも、ちょっとだけ歯ごたえのある本皮も、まろやか極まる美脂も堪能する。口の中の鯨の風味を燗酒で洗えば、またもう一口赤身が食いたくなる。こうして、鯨肉と水菜と酒は、瞬く間に胃袋におさまってしまう。
後に残るのは、空っぽの鍋と皿と燗徳利、そしてたおやかな満足感。
鯨肉を食らうことに批判的な人もいるのかもしれない。そういう考え方もあるだろう。しかし、ハリハリ鍋をはじめ、鯨肉料理の素晴らしさを堪能すると、鯨が生きて育った自然と鯨の食文化を営々と培ってきた人間の歴史の叡智とに、僕個人としては、素直に頭が下がる。
持続可能な鯨肉食の在り方を考えようにも、もう酔ってしまった。学んだり考えたりは、またの機会にしよう。
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