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うどんと大阪、はんなり [読書]

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『きつねうどん口伝』読了。面白かった。

きつねうどん発祥の店である、松葉屋の二代目主人からの聞き書き。うどんを作るプロセスが詳細に語られるとともに、使う素材や道具が紹介され、加えて、かつての船場の思い出が語られる。

まず感じたのは、商売の合理性に基づく、徹底的なこだわり。

水の性質一つとっても、味、力、目方など、15通りのポイントで見分ける。塩の振り方は6種類を使い分ける。昆布や小麦粉、鰹節についてもそれぞれ産地や品質に一家言ある。うどんを作るプロセスにいたっても、微細に渡り紹介されている。道具だって自分の目で確かめるし、包丁などは鍛冶に教えてもらって自分で拵えてみたりさえしている。

それも、消費者無視、儲け無視の職人気質ではない。いいものを使った方が、きちんと手間をかけて作った方が、結果的に売れるし材料のロスや作り直しも少なく、商売のためになるという、商売に対する徹底的な合理性からきているのだから、面白い。

次に思ったのは、うどんが生まれた大阪における風土と文化だった。

うどんと言えば、讃岐うどんや稲庭うどんが有名だが、大阪のうどんはそれらとはまた違った来歴がある。江戸時代以降、まさに天下の台所と言われた大阪は、良質の小麦粉、昆布、鰹節などの材料が集まる土地だった。また、琵琶湖から流れる淀川の水、そして京都の豆腐にも恵まれていた。

そんな土地柄だから、自然と美味いものが集まってくる。商人の食べ物だったうどんだって、競争が激しい。きつねうどんをはじめ、おじやうどんやら、うどんの茶わん蒸しである小田巻きなど、様々な工夫を凝らしたメニューを出さなければ競争に勝てない。

大阪のうどんからは、そんな恵まれた地勢と厳しさを持つ大阪という土地の底力を感じるのである。

この手の本の厄介なところは、読み終えたら、その手のものを食べたくなってしまうところだ。大阪のうどん、そして、きつねうどん。大阪のうどんは、麺、だし、具材のどれもが単独での自己主張が強いわけではなく、全体として、「あっさり」「まったり」「こってり」で「はんなり」した味わいを目指しているという。

近所に大阪のうどんを食わしてくれるところが無いのが非常に残念だが、せめて大阪うどんの面影だけでもとうどんを食うたびに、しばらくは、まだ知らぬ「はんなり」のことを思い出してしまいそうなんである。


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